Muito se engana quem pensa que fazer churrasco se resume a
acender o fogo e colocar a carne para assar. Preparar um bom churrasco é uma
arte e tem os seus segredos. Segundo Leandro Silva, proprietário da Casa de
Carnes “Meu Rei” e conhecido como o "artesão das carnes", a escolha
dos cortes e dos temperos e o aquecimento da churrasqueira são detalhes
importantes a serem observados. Confira algumas dicas do mestre nesse ramo da
gastronomia, especialista em cortes como bombom de alcatra e steak do açougueiro.
Após acender o fogo, mantenha-o estabilizado. Se precisar
abaixar as chamas, não jogue água, porque a churrasqueira perderá calor,
comprometendo o ponto da carne. Jogue um pouco de cinzas.
Quando o fogo estiver no ponto, espalhe o carvão, coloque a
carne na grelha ou no espeto e asse até criar um suco sobre ela. Em seguida
vire a carne. Quando o suco aparecer também do outro lado, já está no ponto de
servir.
O espeto ou a grelha devem ficar a 40 cm do fogo, para proteger
a carne da alta temperatura e evitar que fique ressecada.
QUANTIDADE E CORTES
Quando for oferecer um churrasco, faça seu cálculo na base
de 600 g
por pessoa adulta, sendo 400 g
de carnes variadas, 150 g
de linguiça e 50 g
de frango. Crianças de até 7 anos consomem, em média, de 150 g a 200 g .
Os cortes mais indicados são a picanha, a maminha, o
contrafilé, a alcatra e a fraldinha.
A alcatra e a fraldinha devem ser assadas por inteiro. O
mesmo se aplica à costela.
Mas se você for preparar costela, antes de colocar na
churrasqueira, asse no forno por cerca de quatro horas. Ela ficará bem macia.
Preferencialmente o contrafilé deve ser fatiado em bifes com
cerca de 10 cm
de espessura.
A picanha pode ser preparada em peça inteira ou em fatias
grossas. É importante deixar a gordura, pois ela evitará que a carne fique
ressecada.
Evite carne congelada. Use cortes com aspecto viçoso,
coloração vermelho-vivo e uma camada de gordura (para garantir a irrigação).
Não use linguiças esbranquiçadas, mais sim as coradas.
Se for assar frango, desosse-o e consuma logo após ele ser grelhado,
para evitar que fique ressecado.
ACOMPANHAMENTOS E TEMPEROS
Acompanhamentos como farofa, vinagrete, maionese e saladas
devem ser preparados preferencialmente no dia, para garantir o frescor e o
sabor.
O sal grosso é o tempero mais usado. Espalhe-o sobre toda a
superfície da carne minutos antes de assá-la. Quando começar a transpirar,
significa que o sal aderiu. Esse é o momento certo de levá-la à churrasqueira.
Antes, porém, retire o excesso de sal esfregando a carne com as mãos.
Para cortes magros, acrescente também um toque de pimenta-do-reino.
Para peças com gordura, deixe a carne de molho, de um dia para o outro, em uma
marinada feita com vinho, ervas, cebola, alho e especiarias.
Se gosta de sabor mais forte, a picanha também pode ser
temperada com alho. Misture o tempero com sal grosso e passe na peça.
A carne suína pode ser temperada com sabores levemente
adocicados. Coloque o lombo de porco para marinar por quatro horas em suco de
laranja ou de abacaxi com pedaços de cravo e canela.
Uma dica para deixar a carne suculenta é colocá-la em uma
salmora preparada com uma colher (sopa) de sal para cada xícara de água. Cubra e
deixe repousar por até oito horas. Depois escorra e coloque na brasa.
Você pode preparar um tempero especial, à base de vinho
branco ou cerveja, salsa, cebolinha, alho e sal.
Para conservar as bebidas geladas no isopor, no tanque ou no
balde, junte 100 ml de álcool e 100
g de sal refinado. Essa mistura vai retardar o
descongelamento.
PENSE NISSO
Sugestão de Milton Fernandes, administrador, turismólogo,
bacharel em Marketing e especialista em Gestão de Serviços e em Meio Ambiente.
“Tem sempre alguém com o achômetro ligado, o opiniômetro
afinado e o venenômetro abastecido...”
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